향토음식 퓨전화…세계 내놓아도 손색 없다"

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'울진 꽁치젓갈로 맛을 낸 포항 부추김치에다 고추장 항아리 속에 푹 찔러 둔 김천 직지사 참죽장아찌, 밀가루 반죽에다 풋고추를 잔뜩 넣고 밥위에 푹 쪄 낸 안동 고추장떡, 시원한 열무 물김치와 의성마늘에 노릇노릇 구운 안동간고등어, 갓 자란 토란대를 썰어 끓인 영주 토란 된장국에다 울릉도 취나물밥에 참기름 간장 한 숟가락.' '환상적인 점심 밥상'이 될 듯하다.   대구·경북에 산재한 향토음식이 한 곳에 모이기만 해도 군침이 난다. 음식궁합에 맞게 한 상 잘 차려지면 금상첨화다. 메뉴별 조리법 표준화, 식기 개발, 식당 인테리어에다 식재료만 안정적으로 공급할 수 있으면 전국 체인점이 가능하다. 부식류인 꽁치젓갈과 부추김치, 참죽장아찌는 안동간고등어처럼 잘만 포장하면 그대로 전국 유통이 될 수 있다.   한글로 쓴 최초의 음식조리서인 음식디미방(1670년)과 안동 수운잡방, 온주법 등 고조리서에 수록돼 있거나 전승돼 온 지역 향토음식은 독특하고 다양하기 이를 데 없다. 경주중심의 불교문화와 안동 중심의 유교문화권의 명문 종가의 제례 및 가정의례에 의한 반가음식도 큰 몫을 한다.   농촌진흥청(이하 농진청) 자료에 따르면 지방색이 강한 경북 반가 음식은 떡류와 음청류, 주류가 다양하다. 서민음식으로는 건어물, 자반생선, 민물고기를 이용한 음식과 산간지역 감자 고구마 메밀 도토리 생콩가루 등을 이용한 질박한 음식이 특징인 것으로 나타났다.   주식은 밥이나 보리 콩 등 잡곡을 많이 섞어먹는 편이며, 무와 감자, 고구마, 옥수수, 마 등 구황작물을 섞어 밥량을 늘렸다. 조반석죽(朝飯夕粥) 형태의 식생활로 생겨난 죽은 산나물죽, 고구마갱시기, 조당수 등이 있다.   국수류는 해안지방 멸치장국, 내륙은 닭이나 소고기 육수를 이용해 건진국수, 닭칼국수, 마국수 등을 만들어 먹었다. 부식류도 산촌은 시래기콩가루국, 냉잇국, 쑥국 등 산나물을 이용한 국이 많고, 동해안은 고등어나 꽁치, 방어 등을 이용한 등푸른 생선국이 눈길을 끈다. 내륙은 주로 닭과 소고기를 이용한 삼계탕과 육개장, 곰탕, 민물고기를 이용한 매운탕, 잉어찜, 다슬기국 등이 특색이다.   농진청 조사팀이 발굴한 국내 향토음식은 주식류 70가지, 부식류 251가지, 후식류 85가지 등 모두 406종류로 다채롭다. 또 선산 약주, 김천 과하주, 경주 교동법주, 안동 소주, 문경 호산춘 등 경북 전통민속주도 식품산업에 빠질 수 없는 주요 소재다.   한식 세계화의 근간이 되는 향토음식을 퓨전화하고 기능성을 추가한 산업화는 농수산업에 외국산 수입 농수산물이 따라 올래야 따라올 수 없는 경쟁력을 확보할 수 있다. "산과 바다, 분지가 골고루 분포된 대구경북 지역은 다양한 식재료가 생산돼 전통음식이 잘 개발돼 왔습니다. 여기에 기능성을 추가하고 현대인 입맛에 맞게 퓨전화 할 경우 세계에 내놓아도 손색이 없을 것입니다." 전혜경 국립농업과학원 한식세계화연구단장은 "한식 세계화사업 성공의 밑거름은 전국에 산재한 향토음식을 제대로 발굴해 내는 것"이라고 말했다.   김재수 농진청장은 "농정 패러다임이 인류의 건강과 소비자의 안전한 식탁을 책임지는 방향으로 급속히 바뀌고 있다"며 "농수산물의 생산에서 가공·유통·소비에 이르기까지 모든 단계를 포함하는 식품체계의 건전한 변화는 선진국으로 가는 당연한 선택"이라고 말했다.   권동순기자 pinoky@msnet.co.kr 엄재진기자 2000jin@msnet.co.kr 지방제휴사 / 매일신문